台大醫院營養師陳慧君研究發現,大骨湯中的鈣含量不足,無法有效補充鈣質,喝廿八碗大骨湯才有相當於喝一杯牛奶的鈣質。

陳慧君表示,大骨湯長期被營養師建議做為飲食的鈣質補充來源之一,因此她分析市面小吃店與家庭熬煮的大骨湯,了解其鈣質含量,評估大骨湯做為飲食鈣質來源的可行性

陳慧君將取得的各種大骨湯樣品經由適當處理,然後用感應耦合電漿原子發射光譜分析儀測定大骨湯內的鈣、鎂及磷濃度,結果顯示,小吃店和家庭熬煮的大骨湯鈣含量都不高

陳慧君研究發現,隨著熬煮時間延長,骨頭湯的鈣濃度顯著增加,豬肋骨骨頭湯和豬腳大骨湯的鈣濃度,在熬煮三小時的情況下,分別是每毫升一點三微克與一點五微克,若熬煮時間延長到十一小時,鈣濃度分別增加到每毫升四點三微克與四點七微克。

陳慧君進一步比較未加醋的大骨湯與加醋大骨湯的鈣濃度,結果發現,加醋大骨湯的鈣濃度增加廿五倍,每毫升達卅八點三微克,若以每個湯碗約兩百四十毫升估算,一碗大骨湯可供應的平均鈣量為九點二毫克,但僅相當於每日鈣建議攝取量的百分之一而已

若以一杯兩百四十毫升的牛奶約含有兩百五十到兩百八十毫克的鈣來比較,喝加醋熬成的大骨湯,也得喝大約廿八碗才能抵上一杯牛奶.

陳慧君指出,大骨湯雖然隨著熬煮時間延長與加醋,都可顯著提高鈣濃度,但是依照大骨湯中所含的總鈣量來看,大骨湯並非有效的鈣質補充來源.

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